Кошик

Кошик порожній!

Додавайте товари, що сподобалися в кошик.

Сума замовлення
грн.
Замовити в Києві
Якою має бути риба для суші

Якою має бути риба для суші

06.11.2019

Головний секрет чудових суші та ролів - правильно вибрані, абсолютно свіжі і кращі за якістю інгредієнти. Причому страви ці нескладні, їх цілком можна приготувати в домашніх умовах. Однак важливо зуміти вибрати основні інгредієнти. Зокрема, риба для суші повинна бути найвищої якості. Знайти свіжу на наших прилавках складно, але можна підібрати хороший продукт. Щоб вона не розчарувала, потрібно вміти її вибирати. Існує кілька критеріїв, за якими можна оцінити якість продукту. Про це і про те, як правильно готувати рибу для суші, поговоримо нижче.

Цікаво: японці трепетно ​​ставляться до свіжості продуктів. У дорогих ресторанах рибу для суші виловлюють з акваріума на очах у клієнтів і відразу починають готувати. Причому замовник сам може вибрати вподобану особина.

Які види риби підходять для приготування

Японська кухня славиться великою кількістю морепродуктів. Не дивно, якщо врахувати, що країна складається з островів. Її береги омиваються з одного боку морем, а з іншого - океаном. Рибний промисел тут процвітає, що наклало свій відбиток на кулінарні традиції.

Цим і пояснюється факт, що традиційно для приготування суші (саме так звучить назва страви в оригіналі) використовується морська риба. Крім доступності, особливості вибору обумовлені якістю м'яса. Прісноводні види зазвичай кістляві, м'ясо в них більш жорстке і менш жирне. Крім того, його не можна вживати в сирому вигляді, оскільки великий ризик заразитися паразитами. А ось морська відрізняється не тільки невеликою кількістю кісток. Для неї характерні приємні смакові властивості: ніжна текстура і аромат.

Зазвичай вибирають такі види:

  • лосось;
  • сьомга;
  • вугор (унагі);
  • тунець;
  • морський окунь;
  • лакедра (желтохвост).
Цікаво: використовують не тільки м'якоть, але і ікру. Дуже популярні морепродукти: кальмари, креветки, восьминоги і ін. В пошані також сусі з яйцем і овочами. Заради різноманітності їх теж можна спробувати приготувати вдома.

Тонкощі вибору: вчимося відрізняти якісне філе

Згідно з японськими кулінарним традиціям, продукти, які використовуються для приготування їжі, повинні бути свіжими. Особливо ця вимога стосується риби для суші та ролів. Як відомо, її для цього блюда використовують у сирому вигляді. Краще, щоб вона залишалася ще живою на момент оброблення. Тільки в такому випадку відпадають сумніви в її свіжості.

Однак в нашій країні знайти на прилавках живу рибу відповідного виду непросто. Зазвичай морепродукти продаються замороженими. Пропадає чи через це шанс приготувати суші? Ні в якому разі. Але за умови, що обраний хороший продукт. Знайти такий серед заморожених продуктів теж можна, хоча доведеться постаратися. Скільки коштує якісна риба? Це питання риторичне, оскільки ціни залежать від різних факторів: логістика, екзотичність вигляду, розмір тушки і відсоток накрутки продавця. Однак економити не варто. Адже традиційно рибка використовується в сирому вигляді, значить, повинна бути краща за якістю. А за нього, як відомо, потрібно платити. Економія може обернутися харчовим отруєнням неякісним продуктом. Чи варто ризикувати, особистий вибір кожного.

Як не парадоксально звучить, але не завжди свіжа риба є такою на ділі. За ідеєю, заморожування має піддаватися філе щойно виловленої і обробленої тушки, щоб зберегти її кращі якості. На практиці це не завжди так. Складнощі транспортування, вирішення організаційних моментів вимагають часу. Фізично неможливо зберегти її живою на момент обробки. Буває також, що в процесі доставки в магазин продукт доводиться повторно піддавати заморожуванню. Звичайно, після цього філе складно назвати свіжим. Але воно зберігає колір і запах, його можна використовувати (посмажити, запекти), однак такий продукт не підходить для суші. Щоб готувати японські страви, слід вибирати тільки живу або свіжозаморожену рибу. Визначити останню можна по ряду параметрів.

Так, філе повинно піддаватися шокового заморожування (миттєвого), щоб зберегти смак і аромат. Повільна обробка призводить до утворення в тканинах великих кристалів льоду. Від них волокна руйнуються, губляться консистенція і смак. Для продовження терміну зберігання іноді вдаються до технології додаткового глазурування - наморожують тонкий шар льоду. Це допомагає продовжити термін зберігання продукту.

Важливо: при покупці варто звернути увагу, щоб крижана глазур не перевищувала 20% від обсягу рибного філе. Саме така норма встановлена ​​контролюючими органами.

5 ознак якості

В Японії морепродукти для ролів і сашимі продаються живими. Знайти їх можна навіть в супермаркетах, де встановлюють великі акваріуми. Вважається, що найкраща риба - це та, яка була тільки що виловлена. Щоб скоротити час її транспортування, в портових районах влаштовують ринки, що працюють з самого раннього ранку. На них і продають улов рибалки. Закуповуються там власники ресторанів, шеф-кухарі.

Цікаво: на таких ринках часто влаштовують аукціони на кращі частини великих рибин благородних видів (тунця, наприклад). Відразу на очах у покупців обробляють тушу, яка може досягати декількох десятків кг.

Де купити рибу для суші? Пам'ятайте, що потрібна максимально свіжа. Можна знайти підходящий вид на ринку або в супермаркеті. Однак слід розібратися, як вибрати свіжу рибу. Зорієнтуватися в якості можна за основними 5 критеріям:

  1. Запах. Він повинен бути морським, характерним, без неприємних ноток. Якщо запаху немає, це привід насторожитися. Можливо, продавець перед продажем вимочував несвіжу рибу в оцті, промивав в воді, щоб приховати амбре, яке є ознакою зіпсованого продукту. У мороженої риби запах відчути складно, важливо оцінювати її вид і шар льоду.
  2. Оброблення. Щоб знизити ризики, краще купити свіжу рибину цілком. Так можна оцінити її ступінь «жвавості», перевірити зябра і очі на предмет потемніння і помутніння, ознак розкладання. Якщо немає бажання розбирати тушку самостійно, варто попросити продавця про послугу. Буває, що потрібно тільки частина філе. В такому випадку краще просити обробити тушку при вас.
  3. Візуальні ознаки. Правильно вибрати свіжу рибу можна по її виду. Оцінювати потрібно зябра, очі і луску. На поверхні тушки не повинно бути брудною липкою слизу, яка збирається грудками і виділяє специфічний запах. Зябра у свіжої риби червоні, а у свіжомороженої вони рожеві. Якщо потемніли, то риба почала псуватися. Для суші вона не підходить. Очі повинні бути ясними, без каламутній плівки, що не запалими.
  4. Колір. Він повинен бути природним. Надмірно яскравий колір говорить про те, що м'ясо обробляли барвниками. Зрозуміти, чи застосовувалися маніпуляції з кольором, можна по прожилкам в філе. Якщо вони білі, то м'якоть не прикрашає, а ось коли рожеві, значить, намагалися «реанімувати» залежаний товар.
  5. Тактильні відчуття. Чи не втомлюємося нагадувати, що купувати для суші варто тільки свіжу рибу. Однією з ознак якості є пружність структури філе. Перевірити можна, натиснувши на нього пальцем (попросити продавця). Якщо філе швидко відновить структуру, вм'ятина вирівнюється на очах, то це свіжий продукт. А ось коли слід від пальця довго видно на поверхні, а сама м'якоть пухка, то товар лежить вже не перший день.

Також варто звернути увагу на зріз філе (це особливо зручно, якщо купувати його шматками). Він повинен бути рівномірного приємного кольору, блискучий, без ознак завітрювання і підсихання.

Після покупки рекомендується відразу використовувати рибу за призначенням. Якщо приготування відкладається, то слід швидко обробити і покласти в холодильник, але не варто морозити філе. Коли в планах використання продукту через 10-12 годин, то краще звернути м'якоть в харчову плівку, щоб вона не увібрала в себе сторонні запахи.

Обережно: сирі морепродукти в страві - це завжди ризик. Можна промахнутися з якістю, або організм непередбачувано відреагує на незвичний продукт. Зрештою, цілком реально заразитися паразитами. Якщо є сумніви або боязнь, то краще брати копчене або слабосоленої філе. Смак страви тільки виграє, стане більш пікантним, а ризику для здоров'я практично немає.

Поради по нарізці

Вибір якісного продукту - тільки половина справи. Треба ще правильно нарізати філе. Щоб зрозуміти всю важливість заходів, лише скажемо, що в Японії кухарі навчаються цьому мистецтву роками і всерйоз вважають, що від того, під яким кутом відсічений скибочку, безпосередньо залежить смак всього блюда.

Цікаво: спосіб нарізки може відрізнятися в залежності від виду суші. Наприклад, для нігірі потрібні товсті скибочки, а для темакі - брусочки.

Як різати рибу? Почати варто з підготовки, підібрати гострий ніж з довгим і тонким лезом. Далі вже справа техніки. Плавно, без різких рухів варто відсікати шматочки філе поперек волокон під кутом в 45 градусів. Якщо різати вздовж, то скибочки розпадуться і будуть більш жорсткими. Товщина шматочків може варіюватися за смаком.

Цікаво: в залежності від форми тулуба (плоске або округле) і виду риби її обробляють по-різному. Про те, як правильно виконати пластування на філе, можна почитати в Мережі або знайти відеоролики з поясненнями.

В цілому, приготувати суші в домашніх умовах - цілком здійсненне завдання. Головне, приділити пильну увагу вибору продуктів, зуміти визначити кращі за якістю. Але для любителів японської кухні, у яких немає можливості витрачати час на підготовку, оптимально зручним буде пропозиція замовити готові роли і суші від Ікура. Досвідчені кухарі правильно приготують страви з дотриманням всіх тонкощів традиційної технології. Крім того, замовляючи готову їжу, можна позбавити себе від турбот з походами по супермаркетах і ринках заради вибору свіжої риби. Погодьтеся, такі прогулянки не кожному до душі. Якщо є можливість уникнути подібних турбот, то краще довіритися професіоналам і замовити страви японської кухні в ресторані.

Повернутися до списку новин
Наверх
Виберіть ваше місто